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宁波食堂承包公司中西餐菜品质量厨师考核办法


  1、中西厨每月必须推出新菜5种。
  2、每月推出新菜,10日或15日由中层以上领导及餐厅相关主管人员品尝,大家认同后,再决定菜品的推出。
  3、要求服务员把每桌点菜单写明下单时间,以便考核厨师人员的出菜速度,厨师在接到点菜单后,5分钟内上齐冷菜,7-10分钟内上第一道热菜,如有特殊情况,根据客人要求在菜单上注明。
  4、每月厨师进行实操考核,每人出2-3道菜,评审员为中西厨师长和行政总厨,实行评分制,对菜品的质量、色、香、味及出菜速度进行全面的考核、打分(实行5分制)3分以下不及格。第一次不及格扣30%效益工资,连续2次不及格,下岗培训,再不及格淘汰下岗处理。
  5、制定上灶厨师编号(中、西通用)在每个出品的盘子下方贴有相应的号码,做到谁操作谁负责,出品不合格的按比例扣罚。
  (1)每人每月的合格菜点不得低于98%,若低于98%按售价赔偿。
  (2)每人每月的合格菜点在98%以下,93%以上,按售价赔偿并扣50%效益工资。 (3)每人每月的合格菜点在90%以下退回人事部。
  (4)每月26日推出5个新菜制成图片及说明,放在餐厅门口。
  6、送餐:
  (1)简单用餐,厨房从收到菜单时起,15分钟内送到客房。 (2)如客人送餐的数量较多,为了不让客人等的时间过长, 厨房从收到菜单起,分两次送到客房,但在30分钟内送完。
  7、每月各厨房的菜品质量,不达到标准的,不但要有书面报告,解释相关人员及直接负责人还要采取扣除效益的经济处罚。
  8、中西厨房每道菜品把主料、辅料、口味、特点分别写出制定上墙,对严重违反操作程序及饭店纪律的员工将按降级、开除处理。
  9、中西厨房每月有定期的培训、记录内容,员工必须参加,签到、出勤也占考核的30%无故不参加者扣分,累计3次不参加者扣除全部效益或降级处理。
  10、每月对员工进行小考评,总考评领导及相关部门人员参加,对前三名给予奖励,对后三名给予罚款处罚。
  11、综合质量考核,包括菜品质量,饭店纪律,卫生检查,仪容仪表进行综合培训考核,每月综合考核评定一次,逐级评定,领班给员工评;厨师长给领班评;总厨给中西厨师长评,并负责考核整体厨房的全部评定,做到公正、严谨对于综合考核评定不合格者(60分为不及格线)给予处罚降级或开除。
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